Deze week was er veel nieuws over voedselverspilling in hotels. De Champions 12.3 deelde een artikel, waarin werd verklaard dat elke euro die hotels investeren in het tegengaan van voedselverspilling zich zeven keer terug uitbetaald. De Misset Horeca pakte het nieuws op en deelde dit onder de noemer ‘Hotels besparen bij maatregelen voedselverspilling‘. 

" Hoe kan ik als hotel ook voedselverspilling terugdringen?"

Het document al doorgespit hebbende, kwamen wij tot de conclusie dat er in het rapport geen praktische adviezen staan waar een hotelier direct iets mee kan. Efficiënter aankoopbeleid en slimme menu-samenstellingen klinken interessant, maar hoe dan? In dit artikel delen de Wastewatchers praktische adviezen hoe je tot een efficiënter aankoopbeleid en slimmere menu-samenstellingen kan komen. Dit zijn onze 5 stappen naar minder voedselverspilling in hotels. 

5 stappen naar minder voedselverspilling hotels

1. Meten is weten

Het is een cliché, maar daarom niet minder waar. Minder verspilling begint in eerste instantie met meten. Wat is de mate van het probleem voedselverspilling? En uit welke producten is deze opgebouwd? Eenmaal inzichtelijk waarde verspilling zit, is het daarna eenvoudiger om aanpassingen te maken richting efficiëntie en daarmee minder voedselverspilling. 

Beginnen met meten?

Begin met het meten van voedselverspilling met onze software tegen voedselverspilling.

2. Voorspel het aantal gasten

Een maandag is geen woensdag. Dat weet iedereen, zo ook jouw bezoekers. Er zijn andere eetpatronen en trends zichtbaar op verschillende dagen van de week. Veel hotels, die bijvoorbeeld een ontbijtbuffet presenteren, weten niet precies hoeveel gasten er ’s ochtends van het ontbijtbuffet gaan eten. Probeer dit dagelijks bij te houden en al snel zie je een trend qua gastenaantallen die je over meerdere weken over de weekdagen kan leggen. 

3. Het concept ontbijtbuffet

In het onderzoek van Champions 12.3 komt terecht naar voren dat er veel verspilling gerealiseerd wordt bij een ontbijtbuffet. Het concept van het ontbijtbuffet stimuleert voedselverspilling, aangezien je de laatste gast geen nee wil verkopen. Onze gebruikers hebben verspilling bij het ontbijt buffet weten te reduceren door nauw te kijken naar de consumptie van producten per gast en hier het aanbod op af te stemmen. Als je namelijk ongeveer weet hoeveel bezoekers je kan ontvangen, het aantal boekingen de avond ervoor, is het ook mogelijk om de afname van producten te voorspellen. Dit zorgt voor kennis en de mogelijkheid tot sturing tijdens het ontbijt of voor het ontbijtbuffet. 

4. Flexibiliteit is key

Veel hotels willen en kunnen geen nee verkopen. Dit zorgt ervoor dat je bijvoorbeeld bij ontbijtbuffetten producten over houdt. Indien het wettelijk mogelijk is, probeer deze producten of door te zetten of te verwerken en een plek te geven op de menu’s voor de lunch of het diner. Enkele voorbeelden:

  1. Ontbijtcroissants kunnen nog dienen als hoofdingrediënt voor broodpudding als dessert voor het diner.
  2. Ontbijtfruit kan eventueel dienen als hoofdingrediënt voor een fruitsalade als lunch.
  3. Geroosterde paprika’s of tomaten kunnen dienen als ketchup, saus of brood spread.

Hiermee geef je voedsel meerdere functies, wat een impact heeft op je inkoopsmarge. Je hebt het product immers toch al en je verspilling valt lager uit.  

5. Trial and error

Met onze tool proberen wij onderbuikgevoel van chefs en managers te bevestigen of door te prikken. Hiervoor dragen wij data gedreven oplossingen aan. Echter, het wil niet altijd betekenen dat de oplossing ook het gewenste effect heeft. Daarom blijven wij continue meten, waardoor wij met nieuw opgehaalde data doorgevoerde aanpassingen kunnen toetsen. Continu blijven verbeteren, dat is het antwoord tegen voedselverspilling in hotels. 

" Onze ervaring is dat de verspilling van ontbijtcomponenten, zoals croissants, veelal tussen 10 en 15% ligt. Met deze stappen is het mogelijk om circa 20% van de totale verspilling terug te dringen".
Thomas Luttikhold
Wastewatchers