We eten allemaal wel eens een croissantje, bij het ontbijt, op het station als de trein weer eens vertraging heeft, tijdens een weekendje weg in een hotel of tijdens de lunch op kantoor. Er ligt dan een grote stapel verse, warme croissants op je te wachten, bijna niet te weerstaan. Helaas blijven er vaak een aantal croissants van die grote stapel over, meestal worden die na een paar uur al weggegooid. Zonde toch?

Voor haar opleiding Voeding & Diëtiek aan de Hogeschool van Amsterdam onderzocht Manon Spijker voor Wastewatchers de mogelijkheden over wat wij nog met croissants zouden kunnen doen. Deze long read is het resultaat van haar onderzoek. 

Verspilling van croissants

De verspilling van croissants blijkt vrij groot te zijn. Data, die Wastewatchers over croissants verzameld hebben, tonen aan dat gemiddeld ruim 8,5% van de croissants dagelijks niet opgegeten worden. Dit lijkt misschien niet veel,  maar alleen al uit de metingen in locaties van Wastewatchers de afgelopen 2,5 jaar komt dit neer op in totaal 135.125 klaargemaakte croissants, waarvan er 10.305 niet werden verkocht/verspild werden.

Al deze heerlijke croissants verdwijnen meestal in de afvalbak, hier moet toch wat aan gedaan kunnen worden? Gewoon minder bakken zal je zeggen, jammer genoeg is de oplossing niet zo simpel. De aanbieders zullen altijd meer willen bakken dan verkocht wordt, de klant nee moeten verkopen als de croissants op zijn is geen optie. Gelukkig zijn er een paar alternatieven, die mogelijk ook een oplossing bieden voor andere overgebleven producten.

De geschiedenis van croissants

De croissant die wij nu kennen vindt zijn oorsprong in Frankrijk. In 1839 begint een Oostenrijkse officier, August Zang, een Weense bakkerij aan de Rue de Richelieu in Parijs. Hij verkoopt daar allerlei Oostenrijkse lekkernijen, waaronder de kipferl. De Franse bakkers willen zijn succes graag evenaren en komen met hun eigen versie van de kipferl. In plaats van gewoon brooddeeg gebruiken ze gerezen bladerdeeg, en de croissant zoals wij die kennen is geboren.

Het maken van het deeg voor de croissant is een tijdrovend proces. Om de gelaagdheid in het deeg te krijgen wordt er als het ware een plak boter in het deeg gevouwen. Door het deeg steeds opnieuw uit te rollen en weer te vouwen ontstaan de laagjes. Daarbij moet het deeg ook een aantal keer tussentijds rusten in de koeling zodat de boter niet smelt en dan moet daarbij ook nog de tijd dat het deeg moet rijzen opgeteld worden.

Vanaf de jaren ’70 is men ingevroren croissants gaan ontwikkelen. De Franse croissanterieën wilde concurreren met de opkomende Amerikaanse fastfoodketens en zochten naar een manier om net zo snel de klant te kunnen bedienen. Ze hoeven dan alleen nog maar even in de oven afgebakken te worden. Geschat wordt dat in Frankrijk tegenwoordig 30-40% van alle croissants vanuit de vriezer wordt afgebakken.

Omdat er helaas naar het recyclen en hergebruiken van croissants nog geen onderzoek is gedaan ben ik er voor dit onderzoek vanuit gegaan dat veel van de manieren die voor gewoon brood geschikt zijn ook kunnen worden toegepast op de croissant. Hoewel ze qua samenstelling wel verschillen hebben brood en croissant vooral veel overeenkomsten. De verschillen die er zijn hebben geen invloed op eventuele composterings- en vergistingsprocessen. Deze processen worden later toegelicht.

Wat je nog met croissants kan doen: herverdelen

Naar schatting worden er in hotels jaarlijks 3,5 tot 5,5 miljoen croissants weggegooid. Er wordt nog niet veel gedaan om deze verspilling tegen te gaan in de horeca. Bakkers zijn zich al veel meer bewust van het feit dat er zoveel weggegooid wordt, zij voelen het misschien wat directer in hun portemonnee. Brood wordt in principe alleen dagvers aangeboden, alles wat aan het eind van de dag over is wordt niet meer verkocht. Een deel hiervan verdwijnt op de vuilnisbelt, maar gelukkig wordt inmiddels een groot deel ook verwerkt tot veevoer, daarover straks meer.

Soms bieden bakkers het overgebleven brood de volgende dag voor een gereduceerde prijs aan. In 2015 is er in Apeldoorn zelfs een bakkerswinkel geopend die alleen maar oud brood verkoopt. ‘Oud’ brood kan niet alleen voor een lagere prijs verkocht worden, het kan ook bij instanties als de voedselbank worden aangeboden. De voedselbank koopt alleen geen eten in, ze gaan uit van het principe dat ze alleen voedseloverschotten inzamelen.

Het is alleen de vraag hoe bruikbaar overgebleven croissants zijn voor de voedselbank. De voedselbank wil elke week een gevarieerd pakket samenstellen, dit wordt aangepast aan het gezin voor wie het bestemd is. Croissants passen daar in eerste instantie niet altijd in. Maar misschien dat het rond bepaalde feestdagen wel een optie is om overgebleven croissants te doneren aan de lokale voedselbank.

Wat je nog met croissants kan doen: hergebruiken

Een eenvoudige manier om de overgebleven croissants niet gelijk weg te hoeven gooien is hergebruiken. Een mooi voorbeeld is het Amsterdamse bedrijf ‘De Tweede Jeugd’. Het oude brood dat ze gebruiken halen ze op bij bakkers. In de winkel wordt brood dat één dag oud is doorverkocht tegen een lagere prijs onder de naam ‘brood van gisteren’. Van brood dat ouder is maken ze onder andere tosti’s, broodpuddings en croutons. Een deel van de opbrengst gaat terug naar de bakker waar het brood vandaan komt. In het kader van de croissants is vooral hun product ‘Bread & Butter’ interessant, dit is een soort zompige zoete cake die niet alleen van oud brood, maar ook van croissants gemaakt wordt. Aan dit oude brood wordt verder ook nog melk, eieren, sinaasappel en walnoten toegevoegd, het product blijft zo’n vijf dagen goed als het in de koelkast bewaard word.

Er zijn talloze mogelijkheden om croissants in nieuwe gerechten te verwerken. Een hele simpele oplossing is om van de croissants, die van het ontbijt zijn overgebleven, croutons te maken voor in de soep of de salade. Een leuke optie voor de lunch of als snack is de crosti, een samensmelting van croissant en tosti. Hierbij zijn de mogelijkheden eindeloos. Je kunt voor de klassieke ham/kaas variant gaan, een Italiaanse versie met pesto, mozzarella en tomaat, of deze versie van de blog gewoonwateenstudentjesavondseet.nl: bacon, bieslook en roomkaas, een echte aanrader! Laat vooral je fantasie de vrije loop. Een andere optie is een simpele plaatpizza, hierbij gebruik je dan de croissant als ondergrond.  Naast deze hartige varianten bestaan er nog verschillende zoete recepten waarbij croissants hergebruikt kunnen worden. Zo kun je de crosti met zoete ingrediënten beleggen, er wentelteefjes van maken, maar ook een heerlijke ‘caramel pudding’ maken, naar recept van Nigella Lawson.

Wat je nog met croissants kan doen: recyclen

Een andere manier om de croissant niet te verspillen is recyclen. Zoals al eerder genoemd wordt er van een groot deel van het brood dat overblijft diervoeder gemaakt. Het brood dat overblijft in supermarkten en bij bakkers wordt weer retour gestuurd. Vervolgens gaan de broden naar gespecialiseerde verwerkingsbedrijven. Daar pakken ze de broden uit en malen ze fijn. Dit mag alleen door bedrijven gedaan worden die GMP+-erkend zijn, dat betekend dat ze volgens een kwaliteitssysteem moeten werken waardoor gegarandeerd kan worden dat het diervoeder van een bepaald niveau is. Daarnaast moeten ze ook geregistreerd staan als diervoederbedrijf bij de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit.

Alle bakkerijproducten waar geen ingrediënten van dierlijke herkomst in zitten kunnen tot veevoer verwerkt worden. Als er wel dierlijke ingrediënten inzitten gelden aanvullende voorwaarden. Deze regelgeving is vanuit de EU geregeld. De Verordening Dierlijke Bijproducten onderscheidt 3 categorieën. Deze indeling is gebaseerd op het mogelijke risico voor de volks- en dierengezondheid. Bakkerijproducten vallen in de 3e categorie, de meest veilige. Deze producten zijn geschikt voor diervoeder.

Bij de mogelijke verwerking van croissants tot diervoeder moeten de kaas- en ham-kaascroissants dus op een andere manier verwerkt worden. De hoeveelheid ei en melk in gewone croissants is te verwaarlozen en vormt hiervoor geen obstakel.

Van oorsprong worden croissants gemaakt met roomboter, tegenwoordig worden veel croissant echter gemaakt met margarine of andere soorten vetten. Zowel voor supermarkten als groothandels geld over het algemeen de regel dat er alleen roomboter in de croissants zit als ze echt roombotercroissants genoemd worden. In alle andere gevallen wordt er gebruik gemaakt van margarine, palmolie en een paar andere stabilisatoren zodat de croissants langer houdbaar zijn.

Uit de eerdergenoemde verordening komt niet naar voren dat deze roombotercroissants daarom niet verwerkt mogen worden tot diervoeder, maar wellicht moet er naar roomboter gerichter onderzoek gedaan worden in dit verband. Voor de croissants met margarine is dit uiteraard geen belemmering.

Naast het verwerken tot diervoeder zijn er nog twee andere opties. Als eerste composteren. Hoewel vaak wordt gezegd dat brood (en dus croissants) niet geschikt zijn om te composteren, geld dit vooral voor de composthoop in je eigen tuin. In compostmachines kunnen broodproducten prima gecomposteerd worden. Doordat de producten zich hier in een gecontroleerde afgesloten omgeving bevinden kunnen mogelijke problemen voorkomen worden. De schadelijke gassen (zoals methaan- en lachgas) die tijdens het composteringsproces vrijkomen kunnen op een veilige manier worden afgevoerd en daarna worden gereinigd door een biofilter.

Een mooi voorbeeld hiervan is ‘Bakkerscompost’. De bakker achter dit initiatief, Paul Berntsen stuurt zijn brood niet terug, maar verwerkt het zelf in een composteermachine. Deze machine zet organisch afval binnen 24 uur om naar vruchtbare compost. Van elke kilo die het proces ingaat blijft er slechts 150 gram over. De machine is in verschillende groottes te krijgen waardoor hij zowel op kleine als grote schaal gebruikt kan worden (van dagelijks 87 tot 1370 kilo afval verwerken. Uit een recent gepubliceerd onderzoek blijkt dat het gebruik van kunstmest op de akkers de meest vervuilende component uit het hele broodproductieproces is. Door compost te maken van het brood dat overblijft zou dat teruggedrongen kunnen worden.

Dan is er nog de  broodvergister. In verschillende steden staan al meerdere vergisters waarvoor oud brood ingezameld wordt. In de broodvergister wordt dit brood omgezet tot biogas. Als eerste wordt het broodafval vermalen en vermengt met water tot een pulp, dit wordt de vergister ingepompt. In de vergister doen de bacteriën zich tegoed aan deze pulp en zetten het om in biogas. Hierna gaat het biogas een gashouder in en vervolgens kan het op dezelfde manier als aardgas gebruikt worden. In Rotterdam heeft de stichting BroodNodig 50 broodkliko’s in beheer, eens in de week worden de kliko’s geleegd en wordt er biogas van gemaakt. In Amsterdam is er het project Gascoland. Met het biogas dat zij produceren koken zij samen met de bewoners maaltijden in de buurtkeuken.

Inmiddels zijn er ook mobiele vergisters op de markt, deze vergisters kunnen overal geplaats worden. Op deze manier zouden (bijvoorbeeld) foodtrucks grotendeels zelfvoorzienend gemaakt kunnen worden. Een dergelijk initiatief zou ook goed kunnen werken voor horecabedrijven en het grote overschot aan croissants. Een broodvergister zou door een of meerdere bedrijven gebruikt kunnen worden om het broodafval om te zetten in biogas wat vervolgens door het bedrijf zelf weer gebruikt kan worden in de keuken.

Zowel uit het composterings- als het vergistingsproces  kunnen biobrandstoffen gewonnen worden, biogas is hier een voorbeeld van. Bij composteren vind een zijn aerobe omzetting plaats, dat betekend dat er zuurstof bij het proces betrokken is. De restproducten die na deze reactie overblijven zijn kooldioxide, water(damp) en de compost zelf. Vergisten verloopt via een anaerobe omzetting, daarbij is geen zuurstof betrokken. De restproducten van deze reactie zijn water, biogas en digestaat. Digestaat lijkt erg op compost en kan deels als zodanig gebruikt worden.

Het is een tak die nog sterk in ontwikkeling is, maar biobrandstoffen zullen in de toekomst een goed alternatief zijn voor de fossiele brandstoffen die nu nog volop worden gebruikt. Op deze manier kan een groot deel van het afval dat voortkomt uit voedselverspilling op een nuttige manier verwerkt.

Wat je nog met croissants kan doen: reduceren

Bij reduceren kijk je niet naar wat je kunt met wat er overblijft maar grijp je eerder in, er moet minder  geproduceerd worden. Volgens hem zouden hotels een systeem kunnen gaan gebruiken waarbij gasten bij het inchecken laten weten wat ze voor het ontbijt willen eten.

Hoewel dit een mooi idee lijkt is het niet erg realistisch, de kans dat hotels dit gaan toepassen is klein. Hospitality is een van de belangrijkste speerpunten in de hotelbranche. Al kiezen wat je voor je ontbijt wilt eten bij het inchecken past daar niet bij. Wel kan er beter worden gekeken naar het gedrag van bepaalde soorten gasten, recreatieve privé en zakelijke gasten hebben vaak hele andere behoeften. Deze kennis moet worden gedeeld met het keukenteam zodat zij zich dit eigen kunnen maken. Op deze manier zullen ze staat zijn om betere voorspellingen te doen over de te verwachtte behoefte van gasten aan (in dit geval) croissants en andere etenswaren.

De conclusie van een overgebleven croissant

Er zijn nu vier verschillende methodes besproken waarop je croissants van de afvalbelt zou kunnen redden. Maar wat is nu de beste?  Als je budget oneindig is en iedereen je ideeën klakkeloos overneemt zijn alle vier manieren haalbaar.

Als je bekijkt wat realistisch is, ligt het verhaal echter anders. Reduceren valt dan eigenlijk gelijk al af. Hoewel deze methode wel de toekomst heeft, is men hier nu nog niet aan toe. Nee verkopen aan de klant als er niet genoeg croissantjes gebakken zijn is geen optie. Er kan al wel een kleine start gemaakt worden door meer aandacht te besteden aan het correct inschatten van de vraag van de klant.

Ook aan het herverdelen kleven helaas nog een heleboel nadelen. Hoewel het een nobel streven is, zijn de kosten voor het weggooien van de croissants lager dan om ze naar (bijvoorbeeld) de voedselbank te brengen.

De twee manieren van recyclen die in dit artikel behandel zijn, vergisten en composteren, bieden meer perspectief. Met name de vergister is een goede optie omdat het op zowel grote als kleine schaal mogelijk is. De biobrandstoffen die dit oplevert kunnen weer door het bedrijf zelf gebruikt worden. Toch hebben ook deze methodes niet de voorkeur, het vergt te veel tijd en er moet teveel geld in worden geïnvesteerd om dit meer te laten opleveren dan de croissants gewoon weg te gooien. Het is beter om een simpele oplossing te vinden omdat bedrijven dan eerder geneigd zijn dit over te nemen. Daarom is volgens mij hergebruiken dé oplossing. Al dezelfde dag kan de keuken aan de slag met de overgebleven croissants om er voor de lunch, het diner of bijvoorbeeld een high tea een nieuw gerecht mee te maken. Ik heb in dit onderzoek al enkele voorbeelden gegeven, maar ga vooral zelf aan de slag met het bedenken van nieuwe recepten. De mogelijkheden zijn eindeloos!

Deel dit bericht:

Facebook
Twitter
LinkedIn