Wastewatchers

Quick wins naar minder voedselverspilling bij het ontbijtbuffet
Wastewatchers-logo-white
Voor een groot internationaal hotel in het centrum van Amsterdam nam Wastewatchers het ontbijtbuffet onder de loep. Verbazingwekkend was dat kleine ingrepen bij bijvoorbeeld producten als salami en druiven grote quick wins opleveren.
De opdracht

De opdracht kwam tot stand nadat het hotel haar restaurant verbouwd had. De wens was om te onderzoeken wat de mate van voedselverspilling bij het ontbijtbuffet was en bij welke producten deze tot stand kwam. Recentelijk leverde Wastewatchers het rapport op met de gewenste antwoorden. 

In vijf weken de voedselverspilling in beeld

De opdracht werd uitgevoerd over een periode van vijf weken, waarbij er op 28 dagen metingen bijgehouden. Deze metingen werden samen met het keukenteam bijgehouden. Om draagvlak hiervoor te creëren heeft Wastewatchers twee ontbijt shifts meegedraaid. Hiermee stonden we letterlijk schouder aan schouder in de strijd tegen voedselverspilling. 

€80.000,- en 14% was de mate van voedselverspilling

De resultaten van deze meetperiode schokte het hotel toch wel. Er werd een voedselverspilling geregistreerd van 14% dat een jaarlijkse financiële waarde heeft van +€80.000*.

Een bedrag waarbij even achter de oren gekrabd werd. Al is het een logisch gevolg van een buffet concept. Immers, voor de laatste gast aan het buffet staat bijna hetzelfde klaar als de eerste gast van het buffet en dit heeft eenmaal een prijskaartje. 

Deze grote mate van verspilling triggerde natuurlijk ook direct de behoefte aan veranderingen. Wastewatchers stelde vast dat het hotel onder andere ‘leeg’ liep op twee producten, namelijk de salami en druiven. 

Salami(nder)

Een product dat snel op de radar kwam was salami. De maandelijkse kostenpost voor dit product was +€500,-. Het vermoeden bestaat dat dit product slecht uit de verf komt op het buffet vanwege culturele en culinaire redenen. Veel internationale gasten laten producten met varkensvlees links liggen en als ze varkensvlees kiezen, dan gaat de voorkeur uit naar bacon of ham. Daarnaast kunnen wij goed voorstellen dat salami – geurtechnische – niet het ideale product is voor het ontbijt. 

Laaghangende druiven

Een spreekwoord luidt: ‘de druiven hangen te hoog’ en wordt gebruikt wanneer iets buiten het bereik ligt. In dit geval is het juist andersom. De kostenpost van het product druiven was maandelijks +€250,- vanwege het feit dat de keuze reuze was. Op het buffet werden naast de druiven werden onder andere kiwi’s, ananas en meloen aangeboden. 

Op basis van verspilling- en consumptiegegevens stelde Wastewatchers de mate van populariteit op. De druiven scoorden het slechtst van alle vier en omdat het wel in dezelfde mate werd aangeboden, werd het dagelijks ook veel verspild. Kortom, dit is het laaghangend fruit waarbij het hotel snel zijn vruchten van kon plukken!

Snel economisch resultaat met grote ecologische impact

Door in te zoomen op twee op het oog lijkende onschuldige producten, zoals salami en druiven, lijkt het reduceren van voedselverspilling gerommel in de marge. Echter, als je beseft dat het ontbijtbuffet dagelijks geserveerd wordt en dit het hele jaar door gebeurd, besef je dat kleine ingrepen grote gevolgen kunnen hebben. 

Alleen al het aanpassen van de hoeveelheden van salami en/of druiven of het compleet weglaten van de producten op het menu zal dagelijks twee tientjes opleveren. Twee tientjes per dag maken op het eind van het jaar €7300,-. Makkelijk verdiend toch?

Daarnaast is het een resultaat dat het hotel ook helpt in het behalen van haar duurzaamheidsdoelen. De geschatte CO2 waarde van de verspilling van het hotel over een jaar is 15.000 kg CO2. Het reduceren van de verspilling kan in dit geval circa 5.000 kg CO2 besparen.  

Snel verdiend

Het rapport viel in goede aarde door een tevreden klant. Wastewatchers verbaast het telkens weer hoe groot het effect kan zijn door specifiek te kijken naar knelpunten bij buffetten en deze op te lossen. Waarbij er op langer termijn zoveel fundamentele winst te behalen valt, zowel op economische- als ecologisch gebied.